PUBLIC ET OBJECTIFS : A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

 PRE REQUIS : Aucun

À l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
  • Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

                                       NOTIONS DE DECLARATION, AGREMENT, DEROGATION

L’HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIENE, TRAÇABILITE, GESTION DES NON-   CONFORMITES, BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH), PROCEDURES FONDEES SUR LE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

L’ARRETE EN VIGUEUR RELATIF AUX REGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DETAIL CONTROLES OFFICIELS

 ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

DANGERS MICROBIENS / MICROBIOLOGIE, DESALIMENTS

MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS : QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE, CONDITIONS DE PREPARATION, CHAINE DU FROID ET DU CHAUD, SEPARATION DES ACTIVITES DANS L’ESPACE ET DANS LE TEMPS, HYGIENE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL. AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES

                                                            

  • PLAN DE MAITRISE SANITAIRE GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITE BPH / PRINCIPES DE L’HACCP

MESURES DE                VERIFICATIONS SYSTEME DOCUMENTAIRE

VALIDATION DE LA FORMATION : Test d’évaluation des connaissances. Remise d’une

Attestation spécifique en hygiène alimentaire

14 HEURES – 6 A 15 PARTICIPANTS – 250 € HT par participant 



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